Acılık ve Yakıcılık: Kusur mu, Kalite Sinyali mi?

Giriş

Zeytinyağında “acılık” ve “boğazda yakıcılık” çoğu zaman yanlış yorumlanır. Oysa iyi bir natürel sızmada bu iki his, çoğunlukla tazelik ve zeytinin yeşil karakteriyle birlikte yürür. Asıl mesele, bu hissin dengeli ve temiz olup olmadığıdır.

Acılık neyi anlatır?

Acılık, genellikle zeytinin erken dönemde toplanması ve yağın yeşil meyvemsiliğiyle ilişkilidir. Dilin arka kısmında, badem kabuğu ya da taze ot benzeri bir iz bırakabilir. Bu iz “net” ve “temiz” ise çoğu zaman pozitif bir işarettir.

Yakıcılık neyi anlatır?

Yakıcılık daha çok boğazda hissedilir; kısa bir öksürük refleksi bile yaratabilir. Burada önemli olan şudur:

• Yakıcılık bir anda “keskin” gelip sonra hızlıca çekiliyorsa, genellikle canlı bir bitiştir

• Yakıcılık ağır, genzi yoran, kimyasal çağrışımlıysa; yağ bayatlamış olabilir ya da kusur barındırıyor olabilir

Dengeyi nasıl anlarsınız?

İyi bir zeytinyağında acılık ve yakıcılık, burun notalarıyla uyumludur: yeşil ot, enginar, badem, narenciye kabuğu gibi. Uyum yoksa ve tat “yırtılıyorsa”, bu dengesizlik hissi verir.

Evde 30 saniyelik kontrol

• Küçük bir yudum alın, ağız içinde gezdirin

• Dişlerin arasından hafif hava çekin (aromayı açar)

• 10 saniye sonra bitişi dinleyin: temiz mi, ağır mı, metalik mi?

Sonuç

Acılık ve yakıcılık tek başına kusur değildir. Temiz, kısa ve dengeli bir bitiş; çoğu zaman taze bir yağın “karakter imzasıdır”. Sorun, acılığın ve yakıcılığın “kirli” kokularla birleşmesi ya da ağızda uzun süre rahatsız edici şekilde kalmasıdır.