SSS

Sıkça Sorulan Sorular

Zeytinyağı nedir?

Zeytinyağı, zeytin meyvelerinin işlenmesinden elde edilen yağdır.

Değirmende üretilen her zeytinyağı, fiziko-kimyasal ve organoleptik analiz (koku ve tat) yoluyla kategorize edilene kadar sızma olarak adlandırılır. Sızma zeytinyağları, zeytin meyvesinden, yalnızca mekanik yöntemlerle veya diğer doğal işlemlerle ve doğal bileşimlerinde değişikliğe neden olmayan koşullar altında elde edilir. Sızma zeytinyağı, yıkama, ezme, malakslama, santrifüjleme ve filtreleme dışında herhangi bir işlemden geçmemiştir.

Zeytinyağı nasıl yapılır?

İlk önemli adım, zeytinlerin ağaçtan dikkatlice toplanmasıdır. Hasat yöntemi ve meyveye zarar verip vermediği, üretilecek zeytinyağının kalitesini belirleyen ilk adımdır. Geleneksel hasat yöntemi, yani dalları sopalarla vurarak zeytinlerin yere düşmesini sağlamanın, meyveye ve ağaca zarar verdiği, mantarlara ve bakterilere (yaralarına nüfuz eden) maruz bıraktığı kanıtlanmıştır. Son ürünün kalitesini garantilemek için zeytinlerin dikkatli bir şekilde toplanması gerekir. Hasadın en yaygın yolu, meyvenin zarar görmeden muşamba üzerine düşmesi için titreşimli aletler veya makinelerle yapılır. İşçiler meyvelere basmamaya dikkat etmelidir. Daha sonra zeytinler çuvallara değil plastik kasalara konulmalıdır (basınçla meyve yaralanır, nefes almaz, fermantasyon başlar ve zeytinyağının kalitesi bozulur) ve en kısa sürede (maksimum 8 saat) yağ değirmenine nakledilmelidir. Daha sonra yapraklar çıkarılır, meyve yıkanır ve kırıcıya gider. Kırıcı meyveyi ve çekirdeği ezer ve bir macun oluşturur. Bu macun daha sonra birkaç dakika yoğurulan malaksere geçirilir (genellikle 30 dereceden fazla olmaz ve 27oC'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta). Bu aşama, yağ damlalarını tutan hücre duvarlarının ayrışması ve yırtılması için gereklidir, ayrıca yağ damlacıklarının daha büyük damlalar halinde birleşmesi için de gereklidir (bu, bir zeytin sıkıldığında zeytinyağı elde edilememesinin nedenidir, çünkü yağ damlaları hücrelerin içinde "kilitlidir" ve serbest bırakılmaları için özel bir işleme ihtiyaç duyarlar). Enzimlerin etkisi, tüm bu süreçte önemli bir rol oynar, ayrıca macundaki çekirdeğin parçalarının mekanik etkisi de önemlidir.

Daha sonra bu macun, santrifüjlemenin sıvıları (zeytinyağı-su) katılardan (çekirdek, et) ayıracağı sürahiye pompalanır. Bir sonraki adım, zeytinyağını sudan ayırmaktır (dikey ayırıcı). Bu aşamada, tükettiğimiz zeytinyağını ancak filtrelenmemiş bir biçimde elde ederiz. Üretici zeytinyağını filtrelemek istiyorsa, en uygun zaman üretimden hemen sonradır. Filtreleme, nemi ve katı kalıntıları giderir ve zeytinyağının raf ömrünü artırır.

Zeytinyağının kalite özellikleri nelerdir?

Bir Zeytinyağının bir kategoriye dahil edilebilmesi için fizikokimyasal ve organoleptik analizden geçmesi gerekir.

İncelenen ve zeytinyağının kalitesinde çok önemli rol oynayan fizikokimyasal parametreler serbest asitlik, peroksit sayısı, ultraviyole (K232, K270, DK) spektrofotometrik emilim, safsızlıklar (petrol eterinde çözünmeyen), metal izleri, alkil esterlerdir.

Organoleptik Analiz, insan duyularını kullanarak sızma zeytinyağının nitel ve nicel koku-tat özelliklerinin tespiti ve tanımlanması ve organoleptik özelliklerine göre sınıflandırılmasıdır. Yöntem, seçilmiş ve eğitilmiş bir test ekibi kullanır ve yalnızca sızma zeytinyağlarının en yoğun şekilde algılanan kusurun algılanan yoğunluğuna ve meyvemsi olup olmamasına göre sınıflandırılmasına uygulanır.

Organoleptik analiz, zeytinyağının kusurlu olup olmadığını inceler ve olumlu özellikleri de analiz edilir. Kusurların bir kısmı öğütmeden önce hasat ve depolamanın kötü uygulamalarıyla (küflü, şaraplı, küflü), bir kısmı yağ değirmenindeki kötü uygulamalarla (yanmış, metalik) ve bir kısmı da kötü depolama uygulamalarıyla (bayat, çamurlu tortu) ilgilidir.

Zeytinyağının üç olumlu özelliği vardır. Meyvemsi, Acı ve Keskin/Baharatlı.

Meyvemsi: esas olarak zeytin çeşidine bağlı olan ve sağlıklı ve taze zeytinlerden, olgun veya olgunlaşmamış olarak gelen, zeytinyağlarının koku duyuları - özellikleri kümesidir. Koku ve/veya retronazal bölge tarafından algılanır.

Olgunlaşmamış meyvemsi veya olgun meyvemsi olabilir. Bu özellik organoleptik analizde en önemlisidir çünkü algılanmazsa, test edilen zeytinyağı sızma veya saf olarak sınıflandırılmayacaktır.

Daha basit bir şekilde, zeytinyağının meyvemsiliği, aromasıdır, zeytinin meyvesinin aromasıdır. Deneyimli bir tadımcı, yoğunluğunu belirlemenin yanı sıra, her çeşidin karakteristik aromalarını da tanıyacaktır. Örneğin, taze kesilmiş çimen, domates veya domates yaprağı, enginar, turunçgiller, elma, muz, badem, çeşitli ot veya baharat aromaları vb.

Acı: yeşil zeytinlerden veya renk değiştirmeye başlayan zeytinlerden elde edilen ve dilin arkasındaki tat tomurcukları tarafından algılanan zeytinyağının karakteristik tadı. Yoğunluğa bağlı olarak hoş olabilir veya olmayabilir. Ancak her durumda bir kusur olarak kabul edilmez ve zeytinyağında bulunan fenolik bileşiklerin etkisinin bir sonucudur.

Acı/Baharatlı: hasat mevsiminin başında, özellikle yeşil zeytinlerden üretilen yağların karakteristik özelliği olan yoğun kinestetik duyum, ağız boşluğunun tamamında, özellikle boğazın üst kısmında yanma olarak algılanabilir. Ağız boşluğunun tamamına yayılır ve tadıldıktan birkaç saniye sonra ortadan kalkar. Bazen öksürüğe veya gözlerde yaşarmaya neden olabilir. Bu hissi, yanmanın boynun (göğüs) alt kısmında hissedildiği bayat zeytinyağının hissiyatıyla karıştırmamalıyız, çok rahatsız edicidir ve çok daha uzun süre devam eder (kötü tat). Baharatlılık ayrıca fenolik bileşiklerin varlığına da bağlıdır. Hem meyvenin hem de zeytinyağının olgunlaşması sırasında yoğunluğu azalır.

Zeytinyağının rengi kalitesinde rol oynar mı?

Zeytinyağının rengi bir kalite kriteri değildir. Altın sarısından zümrüt yeşiline kadar değişir ve büyük ölçüde çeşidine, hasat sırasında meyvenin olgunluk derecesine ve yaprakların zeytinlerle birlikte işlenip işlenmediğine bağlıdır. Zeytinyağı çok güzel ve çekici bir yeşil renge sahip olabilir ancak aynı zamanda organoleptik bir kusur ve yüksek asitlik içerebilir, bu nedenle sızma değildir. Uzman zeytinyağı tadımcıları her zaman renkli camlarda (mavi veya kırmızı) tadım yaparlar, böylece rengi görmezler ve herhangi bir önyargıya sahip olmazlar.

Zeytinyağının aromaları nasıl ortaya çıkar?

Yeşil zeytin, taze kesilmiş çimen, elma, muz, enginar, kekik vb. gibi aromalar birçok sızma zeytinyağında bulunur. Birçok kişi bu aromaların zeytin meyvesine katkı maddesi veya endojen olduğunu veya zeytin ağacının etrafında yetişen bitkilerle ilgili olduğunu düşünür. Aslında bu aromalar, zeytinyağının çıkarılma süreci sırasında zeytin meyvesi enzimlerinin aktivitesiyle üretilen uçucu bileşiklerdir (örneğin 3-heksenal elma aromasını, heksanal ise yeşil yaprak aromasını verir) ve çeşit, meyvenin olgunlaşma aşaması, belirli yılın iklim koşulları, suyun mevcudiyeti, gübreleme türü ve öğütme uygulamaları (çoğunlukla ezme ve malakslama) ile ilgilidir.

Zeytinyağının asitliği nedir?

Zeytinyağının asitliği, zeytinyağının üretildiği zeytin meyvesinin durumunu gösterir. Zeytinyağında bulunan serbest yağ asitlerini ölçen kimyasal bir parametredir. Bu yağ asitleri yalnızca zeytin meyvesi hasar gördüğünde veya saldırıya uğradığında (örneğin zeytin sineği, gloeosporium) "serbest bırakılır". Zeytinler sağlıklı, taze ve hasattan hemen sonra öğütülürse, yağ asidi zincirleri kırılmaz ve asitlik düşük kalır (%0,1-0,3). Serbest yağ asitlerinin üretimi, zeytin meyvesinde bulunan lipaz enziminin lipolitik etkisinden kaynaklanır. Bu etki esas olarak zeytinyağının çıkarılmasından önce gerçekleşir ve bu nedenle asitlik, zeytin meyvesinden çıkarıldıktan çok kısa bir süre sonra değişir. Zeytinyağının asitliği yalnızca kimyasal analizle tespit edilebilir, tadımla tespit edilemez. En önemli kalite kriteri değildir çünkü düşük asitliğe sahip bir zeytinyağının ciddi bir organoleptik kusura sahip olması mümkündür. Bu durumda, bu zeytinyağı Sızma olarak nitelendirilemez.

Zeytinyağının kalite kategorileri nelerdir?

Zeytinyağı piyasada kategoriler halinde mevcuttur ve satın alırken etiketi dikkatlice okumalıyız.

Yenilebilir Zeytinyağı Kategorileri (Yönetmelik 2568/91 AB)

Sızma zeytinyağı: serbest yağ asitleri (asitlik) içeriği 100 g'da 0,8 g'ı (0,8%) geçmez, organoleptik kusurları yoktur ve tespit edilebilir bir meyvemsi tada sahiptir.

Sızma zeytinyağı: Asitliği %2,0'yi aşmayan, küçük bir organoleptik kusuru (1'den 10'a kadar bir ölçekte 3,5'in altında) ve tespit edilebilir bir meyvemsi tada sahip olan zeytinyağıdır.

Zeytinyağı - rafine zeytinyağları ve sızma zeytinyağlarından oluşur.

Bu yağ, rafine zeytinyağı (endüstriye girmiş ve işlenerek nötralize edilmiş, kokusu giderilmiş, rengi değiştirilmiş) ve asitliği %1,0'ı aşmayan sızma zeytinyağlarının karıştırılmasıyla elde edilir.

Posa yağı

Bu yağ, rafine posa yağı ile asitliği %1,0'ı geçmeyen sızma zeytinyağlarının karıştırılmasıyla elde edilir.

Sızma Zeytinyağı, tüketim için en iyi zeytinyağıdır. En yüksek besin değerine sahiptir ve tüm aromalarını koruduğu için daha fazla tat keyfi verir.

Zeytinyağı çeşitleri nelerdir;

Çeşitli zeytinyağı çeşitleri ve kategorileri şunlardır:

-Organik/Biyolojik zeytinyağı

- Soğuk sıkım veya ısıtılmamış zeytinyağı (27oC'nin altındaki sıcaklıklarda çıkarılmış)

- Taze veya Erken Hasat Yağı

- Aromatik bitkilerle (aromatik, sos) zeytinyağı

- Korunmuş Menşe Adına Sahip Zeytinyağı (PDO) (üretildiği bölgenin özel organoleptik özelliklerine sahiptir)

- Korunmuş Coğrafi İşarete Sahip Zeytinyağı (PGI) (özel ününü borçlu olduğu ve üretildiği bölgenin adını taşır)

Erken Hasat Nedir?

Erken Hasat, Eylül sonundan Ekim ortasına kadar erken hasat edilen yeşil zeytinlerden üretilen zeytinyağını ifade eder (çeşide, bölgeye, iklim koşullarına vb. bağlı olarak). Rengi yoğun yeşildir ve yüksek fenolik bileşik içeriği nedeniyle daha acı ve baharatlı bir tada sahiptir. Hem besin değerinin yüksek olmasından hem de kendine has lezzetinden tam anlamıyla faydalanmak için en geç 2-3 ay içerisinde tüketilmesi gerekmektedir.

Filtrelenmemiş zeytinyağı daha mı iyidir?

Filtrelenmemiş, son ayrımından sonra (yağ değirmeninde) filtreleme aşamasından geçmeyen zeytinyağıdır. Bu, nemi ve katı kalıntıları tuttuğu anlamına gelir. Zamanla, depolama kabının içinde tortu oluşur. Bu tortunun fermantasyonu, çamurlu tortu adı verilen iyi bilinen organoleptik kusuru verir. Tortu ve nem birlikte zeytinyağının kalitesini düşürür. Filtrelenmemiş zeytinyağı, filtrelenmiş olandan daha yüksek oranda fenolik bileşik içerebilir (nasıl filtrelendiğine bağlı olarak) ancak oksidasyona ve fermantasyona karşı daha hassastır, bu da kalitesinin çok hızlı bozulmasına ve daha kısa raf ömrüne neden olur. Üretiminden itibaren bir ay içinde tüketilmelidir.

Yüksek fenolik zeytinyağı nedir ve sağlık yararları nelerdir?

Yüksek fenolik zeytinyağları, 250 mg/kg'dan fazla fenolik bileşik içeren zeytinyağlarıdır ve AB yönetmeliği 432/2012'ye göre etikette yazılı bir sağlık iddiasına sahip olabilir. Bu iddia yalnızca 20 g zeytinyağında en az 5 mg hidroksitirosol ve türevleri (örneğin oleuropein ve tirosol kompleksi) içeren zeytinyağları için kullanılabilir. Zeytinyağı fenolleri kan lipitlerini oksidatif stresten korumaya yardımcı olur ve bu faydalı etkiyi elde etmek için tüketicinin günlük 20 gram (2-3 yemek kaşığı) yüksek fenolik zeytinyağı tüketmesi gerekir. Bu zeytinyağları bir besin takviyesi olarak kabul edilir ve yüksek fenol içeriği nedeniyle diğerlerinin hepsinden daha acı ve baharatlı bir tada sahiptirler. Bunların çiğ olarak tüketilmesi önerilir.

Zeytinyağı etiketinde nelere dikkat etmeliyim?

Perakende mağazalarda satılan zeytinyağlarının ambalajlarında şunlar belirtilmelidir:

Ürünün marka adı

Zeytinyağı kategorisi hakkında bilgi

Menşei belirleme

Hacim birimi cinsinden net içerik miktarı

Üretici veya paketleme şirketinin adı veya ticari adı ve adresi

Ürünün asgari raf ömrü tarihi

Parti numarası

Depolama koşulları

Paketleme tesisinin onay kodu

Premium, supreme, high-end, exceptional, luxury vb. gibi terimler, ürünün var olmayan sızma zeytinyağından daha üst bir kategoriye ait olduğunu ima eder.

Daha fazla fenolik bileşik içeren acı ve baharatlı sızma zeytinyağlarını seviyorsanız, "Erken Hasat" ibaresine sahip zeytinyağlarını veya sağlık iddiası ibaresine sahip zeytinyağlarını seçmeniz iyi olur. Veya organik zeytinyağları arıyorsanız, etikette BIO ibaresi ve sertifikası bulunmalıdır.

Evde satın aldığım zeytinyağını nasıl deneyebilirim?

Tadım seminerine katılmamış olsanız bile, zeytinyağını yemeğe eklemeden önce evde koklayıp tadına bakabilirsiniz. Az önce satın aldığınız zeytinyağını şu şekilde deneyin:

Tüm aromaları ve lezzetleri daha iyi takdir etmek için zeytinyağı tadım adımlarını izleyin.

KÜÇÜK bir bardağa 15 ml zeytinyağı dökün ve diğer elinizle kapatın.
Bardağı avucunuzla birkaç dakika ISITIN.
Yağı bardağın kenarlarını kaplayacak şekilde döndürün, aromalarını serbest bırakın ve bardağı açın.
Kısa ve derin bir şekilde içinize çekerek farklı hisleri yakalamaya çalışın.
Bir ağız dolusu yağı ŞAPIR ŞUPUR çekin ve hemen yutmayın. Birkaç saniye ağzınızda tutun ve ağzınızın kenarlarından gürültülü bir şekilde içinize çekin (bunu yapmak için dilinizi ön dişlerinizin arkasına koyun ve ağzınızın kenarlarından havayı çekin). Hava çekmek aromayı artırır. Sonra burnunuzdan nefes verin.
Lezzete yoğunlaşırken YUTUNUŞ. Boğazınızdan aşağı inerken keskinlik algılayıp algılamadığınızı ve biraz öksürmenize neden olup olmadığını düşünün.
Hissettiğiniz tüm hisleri DÜŞÜNÜN. Meyvemsilik, acılık, keskinlik, farklı aromalar ve tatlar. Gözlemlerinizi yazın ve sonra bunları diğer zeytinyağlarıyla karşılaştırın.
Zeytinyağları arasında ağzınızı ince bir dilim Granny Smith elması veya bir parça sade ekmekle TEMİZLEYİN. Biraz su için.
TEKRAR!

Sızma zeytinyağı ile kızartma yapabilir miyim?
Yüksek antioksidan, tekli doymamış yağ asitleri ve E vitamini içeriği nedeniyle zeytinyağı, yüksek sıcaklıklarda bile bileşimini korur ve kolayca bozularak zararlı yan ürünler oluşturmaz. En uygun kızartma sıcaklığı, yiyeceklerin yanmadan pişirildiği 180 ° C'dir. Sızma zeytinyağı, sıcaklık 220 ° C'yi geçmezse 4 - 5 defaya kadar kullanılabilen tek bitkisel yağdır. Kalan kızarmış yiyecekleri her zaman çıkarmalı ve cam bir kapta saklamalıyız. Ayarlanabilir sıcaklığa sahip bir fritözünüz yoksa, yiyecekleri tavaya koymadan önce ve kızartma sırasında sıcaklığı kontrol etmek için bir termometreye ihtiyacınız olacaktır. Sızma zeytinyağının aksine, tohum yağlarının çoklu doymamış yağ asitleri yüksek sıcaklıklara karşı çok hassastır, parçalanır ve ilk kızartmadan itibaren sağlığa zararlı serbest radikallerin ve yan ürünlerin oluşmasına izin verir. Biraz daha pahalı olduğu için tüm yemeklerinizi Sızma Zeytinyağı ile yapmanıza cebiniz izin vermiyorsa, o zaman farklı zeytinyağı kategorilerinden yararlanabilirsiniz. Raw Extra Virgin Olive Oil'i salatalarınıza ve yemeklerinize serpiştirerek tüketebilirsiniz. Sızma Zeytinyağı ile yemek pişirebilir ve kızartabilir, ayrıca Zeytinyağı (rafine zeytinyağları ve natürel zeytinyağlarından oluşan) ile kızartma yapabilirsiniz.

Tüm yiyecekleri tek bir zeytinyağı ile pişirebilir miyim?

Elbette yapabilirsiniz, ancak bu şekilde her çeşidin getirdiği eşsiz aromaları tatma ve unutulmaz kombinasyonlar yaratma fırsatını kaçırırsınız.

Gastronomi ve iyi sızma zeytinyağı tutkunları için mutfakta tek bir çeşit yeterli değildir, çünkü her çeşidin farklı lezzetleri ve aromaları vardır ve ideal olarak farklı yiyeceklerle eşleşir. Yoğunluklar da zeytinyağının gastronomisinde çok önemli bir rol oynar. Meyvemsi, acı ve baharatlı yoğunluğu. Çeşit türünün yanı sıra, zeytinlerin hasat ve öğütülme zamanı zeytinyağının yoğunluklarında ve aromalarında önemli bir rol oynar. Bu nedenle aynı çeşit ekim ayının başında veya aralık ayının sonunda hasat edilir ve öğütülürse, üretilen zeytinyağı farklı özelliklere sahip olacaktır. Örneğin, yüksek yoğunluklu acı ve baharatlı zeytinyağları haşlanmış sebzeler, ızgara et veya tavuk salatalarıyla çok iyi eşleşirken, daha tatlı bir zeytinyağı balık ve deniz ürünlerinin güzel aromalarını daha iyi vurgular ve yoğurt veya dondurma gibi tatlılarla mükemmel bir şekilde eşleşir. Bu nedenle, bir zeytinyağının bazı mutfak yaratımlarını yüceltebileceğini veya tatlarını bozabileceğini (özellikle de organoleptik bir kusuru varsa) bilmek önemlidir. İdeal olarak, farklı yoğunluklarda-çeşitlerde üç ekstra sızma zeytinyağı her profesyonel ve ev mutfağında mevcut olmak için mükemmel olacaktır.

Zeytinyağı nasıl saklanır?

Zeytinyağı ne kadar taze olursa o kadar iyidir. Zeytinyağının kalitesini ve korunmasını tehlikeye atan beş büyük düşmanı vardır: Oksijen (hava), ışık, yüksek sıcaklık, zaman ve ürünle temas eden ambalaj malzemesi (örneğin plastik). Bu nedenle, renkli cam şişelerde veya paslanmaz çelik kaplarda, ocaktan ve güneş ışığından uzakta, karanlık ve serin bir yerde (12-18 °C ve deterjanlardan uzakta!) saklayın. Kısa sürede tüketin. Zeytinyağının raf ömrü, ambalaj tarihinden itibaren 12-18 aydır ve kapalı şişeler için geçerlidir, şişe açıldığında zeytinyağı en fazla 2-3 ay içinde tüketilmelidir. 17 litrelik bir teneke satın alırsanız (önerilmez ve normalde yasaktır) zeytinyağını belirttiğimiz özelliklere sahip daha küçük şişelere aktardığınızdan emin olun. Zeytinyağı oksidasyona (ışık, hava, yüksek sıcaklık) karşı çok hassas olduğundan, dışarıda yemek yemeye gittiğimizde salatamıza asla masada bulabildiğimiz klasik yağ ve sirkeden zeytinyağı eklemeyiz (normalde yasaktır ve hiçbir restoran masasında olmamalıdır) ve garsondan tekli ambalajda veya yeniden doldurulamayan bir şişede zeytinyağı isteriz. Ücretliyse ödemekten çekinmeyin. Biz zeytinyağı için değil, su için ödeme yapmaya alışkınız, zira zeytinyağının karmaşık üretim süreci ve yüksek besin değeri onu zaten daha değerli kılıyor.

Jaen Üniversitesi'nden Tarım Mühendisi ve Uzman Zeytinyağı Tadımcısı Anita Zachou'nun yazısı