SSS

Sıkça Sorulan Sorular

Zeytinyağı nedir?

Zeytinyağı, zeytin meyvesinin işlenmesi sonucunda elde edilen doğal yağdır. Değirmende üretilen her zeytinyağı, fizikokimyasal ve duyusal (koku ve tat) analizlerden geçene kadar “naturel” olarak adlandırılır. Naturel zeytinyağları, yalnızca mekanik yöntemlerle veya doğal işlemlerle, zeytinin yapısında değişiklik yaratmayacak koşullarda elde edilir. Bu üretim sürecinde;

Zeytinyağı nasıl yapılır?

İlk önemli adım, zeytinlerin ağaçtan dikkatlice toplanmasıdır. Hasat yöntemi ve meyveye zarar verip vermediği, üretilecek zeytinyağının kalitesini belirleyen ilk adımdır. Geleneksel hasat yöntemi, yani dalları sopalarla vurarak zeytinlerin yere düşmesini sağlamanın, meyveye ve ağaca zarar verdiği, mantarlara ve bakterilere (yaralarına nüfuz eden) maruz bıraktığı kanıtlanmıştır. Son ürünün kalitesini garantilemek için zeytinlerin dikkatli bir şekilde toplanması gerekir. Hasadın en yaygın yolu, meyvenin zarar görmeden muşamba üzerine düşmesi için titreşimli aletler veya makinelerle yapılır. İşçiler meyvelere basmamaya dikkat etmelidir. Daha sonra zeytinler çuvallara değil plastik kasalara konulmalıdır (basınçla meyve yaralanır, nefes almaz, fermantasyon başlar ve zeytinyağının kalitesi bozulur) ve en kısa sürede (maksimum 8 saat) yağ değirmenine nakledilmelidir. Daha sonra yapraklar çıkarılır, meyve yıkanır ve kırıcıya gider. Kırıcı meyveyi ve çekirdeği ezer ve bir macun oluşturur. Bu macun daha sonra birkaç dakika yoğurulan malaksere geçirilir (genellikle 30 dereceden fazla olmaz ve 27oC'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta). Bu aşama, yağ damlalarını tutan hücre duvarlarının ayrışması ve yırtılması için gereklidir, ayrıca yağ damlacıklarının daha büyük damlalar halinde birleşmesi için de gereklidir (bu, bir zeytin sıkıldığında zeytinyağı elde edilememesinin nedenidir, çünkü yağ damlaları hücrelerin içinde "kilitlidir" ve serbest bırakılmaları için özel bir işleme ihtiyaç duyarlar). Enzimlerin etkisi, tüm bu süreçte önemli bir rol oynar, ayrıca macundaki çekirdeğin parçalarının mekanik etkisi de önemlidir.

Daha sonra bu macun, santrifüjlemenin sıvıları (zeytinyağı-su) katılardan (çekirdek, et) ayıracağı sürahiye pompalanır. Bir sonraki adım, zeytinyağını sudan ayırmaktır (dikey ayırıcı). Bu aşamada, tükettiğimiz zeytinyağını ancak filtrelenmemiş bir biçimde elde ederiz. Üretici zeytinyağını filtrelemek istiyorsa, en uygun zaman üretimden hemen sonradır. Filtreleme, nemi ve katı kalıntıları giderir ve zeytinyağının raf ömrünü artırır.

Zeytinyağının kalite özellikleri nelerdir?

Bir zeytinyağının belirli bir kategoriye dahil edilebilmesi için fizikokimyasal ve duyusal (organoleptik) analizlerden geçmesi gerekir.

Fizikokimyasal analizde zeytinyağının kalitesini belirleyen başlıca parametreler şunlardır:

Serbest asitlik oranı
Peroksit sayısı
Ultraviyole absorpsiyonu (K232, K270, ΔK değerleri)
Petrol eterinde çözünmeyen yabancı maddeler
Metal kalıntıları
Alkil esterleri

Bu parametreler, yağın hem doğallığını hem de raf ömrünü doğrudan etkiler.

Duyusal analiz ise, zeytinyağının koku ve tat özelliklerinin insan duyuları ile algılanması ve bu özelliklere göre sınıflandırılmasıdır. Eğitimli tadım uzmanlarının oluşturduğu bir panel tarafından yapılır ve yalnızca sızma zeytinyağlarının değerlendirilmesinde uygulanır.

Bu analizde:

Zeytinyağında herhangi bir kusur (defect) olup olmadığı,
Olumlu duyusal özellikler (meyvemsi, acılık, yakıcılık) incelenir.

Kusurlar; kötü hasat ve depolama (küflü, şarap kokulu, bozuk), hatalı üretim (yanık, metalik tat) veya yanlış saklama koşullarından (bayat, tortulu) kaynaklanabilir.

Zeytinyağının Üç Temel Pozitif Özelliği

1- Meyvemsi (Fruity)

Sağlıklı ve taze zeytinlerden gelen doğal aromadır.
Çimen, domates yaprağı, enginar, turunçgil, elma, muz, badem, çeşitli otlar ve baharatlar gibi notalar hissedilebilir.
Eğer meyvemsilik algılanmazsa, o yağ sızma veya natürel kategorisine giremez.

2- Acılık (Bitter)

Yeşil zeytinlerden veya renk değiştirmeye başlayan zeytinlerden gelir.
Dilin arka kısmında hissedilir.
Yoğunluğuna göre keyifli ya da sert bulunabilir, ancak kusur sayılmaz.
Fenolik bileşiklerin varlığından kaynaklanır ve sağlığa faydalıdır.

3- Yakıcılık / Baharatlılık (Pungent-Spicy)

Özellikle erken hasat yeşil zeytinlerden üretilen yağlarda görülür.
Boğazda ve ağız boşluğunda yakıcı bir his bırakır, bazen öksürük ya da göz yaşarmasına sebep olabilir.
Bu etki, fenolik bileşiklerden kaynaklanır ve zamanla azalır.
Bayat yağın boğazda yarattığı rahatsız edici yanma hissiyle karıştırılmamalıdır.

Kısacası; kaliteli bir zeytinyağı, düşük asitlik, yüksek fenolik içerik, taze ve meyvemsi aroma, dengeli acılık ve yakıcılıkla kendini gösterir.

Zeytinyağının rengi kaliteyi belirler mi?

Zeytinyağının rengi bir kalite kriteri değildir. Renk; altın sarısından zümrüt yeşiline kadar farklı tonlarda olabilir. Bu değişim; zeytin çeşidine, hasat zamanındaki olgunluk derecesine, zeytinlerin yapraklarla birlikte işlenip işlenmediğine bağlıdır.

Bir zeytinyağı çok cazip ve parlak yeşil renkte görünebilir; fakat bu durum onun extra virgin (sızma) olduğu anlamına gelmez. Aksine, yüksek asitliğe veya organoleptik kusurlara sahip olabilir.

Bu nedenle uzman zeytinyağı tadımcıları, renkten etkilenmemek için tadımı her zaman renkli (mavi ya da kırmızı) cam bardaklarda yapar. Böylece gözle değil, yalnızca koku ve tat duyularıyla değerlendirme yapılır.

Zeytinyağında kaliteyi belirleyen şey rengi değil, onun tazeliği, asitliği, fenolik bileşenleri ve aromatik dengesidir.

Zeytinyağının aromaları nasıl ortaya çıkar?

Birçok sızma zeytinyağında, taze zeytin, yeni biçilmiş çimen, elma, muz, enginar, kekik gibi aromalar bulunur. Çoğu insan bu aromaların ya zeytine dışarıdan katıldığını, ya da zeytin ağacının çevresinde yetişen bitkilerden kaynaklandığını sanır. Oysa gerçek bambaşkadır. Bu aromalar, zeytin meyvesinin enzimlerinin yağ çıkarma sürecinde ürettiği uçucu bileşiklerden meydana gelir.

Örneğin, 3-hexenal bileşiği elma kokusunu, Hexanal ise yeşil yaprak kokusunu verir. Aromaların çeşitliliği ve yoğunluğu ise zeytin çeşidi, meyvenin olgunluk seviyesi, o yılın iklim koşulları, su kaynaklarının durumu, kullanılan gübreleme yöntemi, değirmendeki işleme teknikleri (özellikle kırma ve yoğurma aşamaları) gibi birçok faktöre bağlıdır.

Zeytinyağının asitliği nedir?

Zeytinyağının asitlik oranı, üretildiği zeytin meyvesinin ne kadar sağlıklı olduğunu gösteren önemli bir kimyasal parametredir. Asitlik, yağda bulunan serbest yağ asitlerinin miktarını ölçer. Bu serbest yağ asitleri yalnızca zeytin meyvesi zarar gördüğünde ya da hastalandığında ortaya çıkar. Örneğin zeytin sineği ya da gloeosporium mantarı meyveye zarar verdiğinde, bu asitler açığa çıkar.

Eğer zeytinler sağlıklı, taze ve hasattan hemen sonra sıkılmışsa yağ asidi zincirleri kırılmaz ve asitlik oranı çok düşük kalır. Bu oran genellikle yüzde 0.1 ile yüzde 0.3 arasında olur. Serbest yağ asitlerinin oluşumu, zeytinde bulunan lipaz enziminin etkisiyle gerçekleşir. Bu süreç esas olarak zeytinyağı çıkarılmadan önce meydana gelir. Bu nedenle asitlik oranı, yağ çıkarıldıktan çok kısa bir süre sonra sabitlenir.

Zeytinyağının asitliği yalnızca kimyasal analizle ölçülebilir; tat ya da koku ile anlaşılması mümkün değildir. Bununla birlikte, asitlik tek başına bir kalite kriteri sayılmaz. Çünkü bazen düşük asitlik değerine sahip bir zeytinyağında ciddi organoleptik yani tat ve aroma kusurları bulunabilir. Böyle bir durumda, yağ düşük asitli olsa bile “sızma” ya da “extra virgin” olarak sınıflandırılamaz.

Kısacası düşük asitlik, zeytinin sağlıklı olduğunu gösterir fakat tek başına kalite garantisi değildir. Gerçek bir natürel sızma zeytinyağının varlığı, hem düşük asitlik oranına hem de kusursuz aroma ve lezzet dengesine bağlıdır.

Zeytinyağının kalite kategorileri nelerdir?

Zeytinyağı piyasada çeşitli kalite kategorilerinde satılmaktadır ve satın alırken etiketi dikkatle okumak gerekir. Bu sınıflandırma Avrupa Birliği’nin 2568/91 sayılı yönetmeliği ile belirlenmiştir.

En yüksek kaliteyi Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil) oluşturur. Serbest yağ asidi oranı (asidite) 100 gramda 0,8 gramı (%0,8) geçmez. Organoleptik (duyusal) kusuru bulunmaz ve belirgin bir meyvemsilik gösterir. Tüketim için en iyi zeytinyağı budur çünkü tüm besin değerini korur ve en zengin tat ile aromayı sunar.

Bir diğer kategori Naturel Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)dır. Asidite oranı %2,0’ı geçmez. Küçük bir organoleptik kusur barındırabilir (1 ile 10 arasındaki bir ölçekte 3,5’in altında olmak şartıyla) ancak yine de algılanabilir bir meyvemsilik taşır.

Bir başka kategori ise yalnızca Zeytinyağı (Olive Oil) olarak etiketlenir. Bu yağ, rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağlarının karışımından elde edilir. Rafine zeytinyağı sanayi sürecinden geçerek nötralize edilmiş, kokusu giderilmiş ve rengi açılmıştır. Virgin zeytinyağı ile karıştırıldığında, ortaya çıkan ürünün asidite oranı %1,0’ı geçmez.

Son kategori ise Prina Yağı (Pomace Oil)dır. Bu yağ, rafine prina yağı ile natürel zeytinyağlarının karışımından üretilir. Bunun da asidite oranı %1,0’ı geçmez.

Ekstra naturel sızma zeytinyağı (EVOO), tüketim için en iyi seçenek olarak kabul edilir. En yüksek besin değerine sahiptir ve tüm aromaları koruduğu için en büyük tat zevkini sunar.

Zeytinyağı çeşitleri nelerdir?

Zeytinyağının çeşitli türleri vardır. Bunlar kalite kategorilerinden farklıdır ve üretim yöntemi ya da özellikleriyle tanımlanır.

Organik / Biyo Zeytinyağı: Kimyasal gübre veya pestisit kullanılmadan, tamamen organik tarım yöntemleriyle üretilen zeytinyağıdır.

Soğuk Sıkım (Isıl İşlem Görmemiş) Zeytinyağı: 27°C’nin altında sıcaklıklarda elde edilen yağdır. Düşük sıcaklık, yağın besin değerlerinin ve aromalarının korunmasını sağlar.

Taze veya Erken Hasat Yağı: Zeytinler tam olgunlaşmadan, daha yeşilken toplanır. Bu sayede daha yoğun aromalı, daha acımsı ve baharatlı tat profiline sahip olur.

Aromatik Bitkilerle Zeytinyağı: Zeytinyağının içerisine çeşitli otlar, baharatlar veya aromatik bitkiler katılarak elde edilen tatlandırılmış zeytinyağıdır. Salatalar veya soslarda sıkça kullanılır.

Menşe Adı Korumalı Zeytinyağı (PDO): Belirli bir bölgede üretilir ve o bölgenin kendine özgü tat, koku ve niteliklerini taşır.

Coğrafi İşaretli Zeytinyağı (PGI): Belirli bir coğrafi bölgeden gelir ve bu bölgeyle özdeşleşmiş ünü ve özellikleri sayesinde tanınır.

Erken hasat zeytinyağı nedir?

Early Harvest (Erken Hasat) zeytinyağı, yeşil zeytinlerin Eylül sonu ile Ekim ortası arasında, olgunlaşmadan önce toplanmasıyla üretilir. Yoğun yeşil rengi, güçlü aroması ve kendine özgü acı ile baharatlı tadıyla öne çıkar. Bu özel tat, yüksek oranda fenolik bileşikler (antioksidanlar) içerdiğinden yalnızca lezzet değil, aynı zamanda yüksek besin değeri de sunar.

Erken Hasat zeytinyağı, yüksek antioksidan içeriği sayesinde sağlığı desteklerken; damakta bıraktığı taze, canlı ve yoğun tat profiliyle gurme sofraların vazgeçilmezi olur. En iyi şekilde faydalanabilmek için 2-3 ay içinde tüketilmesi tavsiye edilir.

Filtresiz zeytinyağı daha mı iyidir?

Filtresiz zeytinyağı, üretim sürecinde son ayrıştırma aşamasından sonra filtreleme işleminden geçirilmeyen zeytinyağıdır. Bu nedenle içinde bir miktar nem ve zeytin parçacıkları kalır. Zamanla bu parçacıklar kabın dibine çöker ve tortu oluşturur.

Bazı kişiler filtresiz zeytinyağını daha “doğal” olarak görse de durum tam olarak böyle değildir. Tortu zamanla fermente olarak çamur tortusu (muddy sediment) denilen organoleptik kusura yol açar. Bu da hem tat hem de kaliteyi olumsuz etkiler.

Filtresiz zeytinyağında, filtrelenmiş zeytinyağına kıyasla biraz daha fazla fenolik bileşik (antioksidan) bulunabilir. Ancak aynı zamanda oksidasyona ve fermantasyona çok daha hassastır. Bu yüzden çabuk bozulur ve raf ömrü kısadır. Tüm faydalarından yararlanabilmek için üretimden sonraki 1 ay içinde tüketilmesi gerekir.

Yüksek polifenollü zeytinyağı nedir ve faydaları nelerdir?

Yüksek polifenollü zeytinyağı, 250 mg/kg’dan fazla polifenol bileşiği içeren özel bir zeytinyağı türüdür. AB yönetmeliği 432/2012’ye göre yalnızca bu zeytinyağları etiketlerinde resmi sağlık beyanı taşıyabilir. Bunun için yağın, 20 gram zeytinyağı başına en az 5 mg hidroksitirosol ve türevlerini (örneğin oleuropein ve tirosol kompleksi) içermesi gerekir.

Polifenoller güçlü antioksidanlardır ve özellikle kan yağlarını oksidatif stresten korumaya yardımcı olurlar. Bu faydanın sağlanabilmesi için tüketicilerin günde 20 gram (yaklaşık 2–3 yemek kaşığı) yüksek polifenollü zeytinyağı tüketmeleri önerilir.

Yüksek polifenollü zeytinyağları, içeriklerindeki fenollerin yoğunluğundan dolayı daha acı ve yakıcı bir tada sahiptir. En iyi faydayı görmek için bu yağların çiğ olarak tüketilmesi tavsiye edilir; örneğin salataların üzerine gezdirerek, haşlanmış sebzelerle veya doğrudan bir kaşık olarak.

Zeytinyağı etiketinde nelere dikkat etmeliyim?

Zeytinyağı satın alırken en önemli rehberiniz ürünün etiketidir. Etikette yer alan bilgiler, aldığınız yağın gerçekten kaliteli, güvenilir ve sağlıklı olup olmadığını anlamanızı sağlar. Peki zeytinyağı alırken etikette nelere dikkat etmelisiniz?

Marka Adı: Etikette mutlaka ürünün tescilli marka adı bulunur. Güvenilir üreticiler markalarını şeffaf şekilde belirtir.

Zeytinyağı Kategorisi: En kritik nokta burasıdır. Etikette ürünün “Naturel Sızma (Extra Virgin)”, “Naturel Birinci (Virgin)”, “Rafine + Naturel Karışımı” ya da “Pirina Yağı” olup olmadığı mutlaka yazmalıdır. Kalite açısından en değerli olanı Naturel Sızma Zeytinyağıdır.

Menşei – Köken Bilgisi: Zeytinyağının hangi bölgeden veya hangi ülkeden geldiği etikette belirtilir. PDO (Protected Designation of Origin – Menşei Korumalı) ya da PGI (Protected Geographical Indication – Coğrafi İşaretli) ibareleri varsa, bu yağın belirli bir bölgeye özgü niteliklere sahip olduğu anlamına gelir.

Net Miktar: Etikette yağın miktarı mutlaka yazmalıdır: 250 ml, 500 ml, 750 ml veya 1 L gibi.

Üretici veya Dolumcu Firma: Ürünü hangi firma üretti veya hangi işletme ambalajladı bilgisi, firma adı ve adresiyle beraber etikette yer alır.

Son Tüketim Tarihi: “Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi” ya da “Son Kullanma Tarihi” mutlaka bulunur. Bu tarih geçtiyse yağın kalitesi düşmüş olabilir.

Parti Numarası: Her şişede bir lot/batch numarası olur. Bu, ürünün izlenebilirliğini sağlar.

Saklama Koşulları: Etikette genellikle şu uyarılar yer alır:
“Serin, kuru yerde; güneş ışığından uzak, kapalı şişede saklayınız.”

Ambalajlama Tesisi Kodu: Ürünün hijyenik koşullarda ambalajlandığını gösteren onay kodu etikette bulunmalıdır.

Zeytinyağı alırken “premium”, “supreme”, “high-end”, “exceptional” veya “luxury” gibi terimlerle karşılaşabilirsiniz. Ancak bilmeniz gerekir ki, sızma zeytinyağından daha yüksek bir kategori yoktur. Bu ifadeler yalnızca pazarlama amaçlıdır ve uluslararası standartlara göre üstün kalite anlamına gelmez.

Eğer daha fazla fenolik bileşik içeren, acı ve yakıcı sızma zeytinyağlarını seviyorsanız, “Erken Hasat” ibaresi bulunan veya üzerinde sağlık beyanı olan zeytinyağlarını tercih etmeniz iyi olur. Ya da organik zeytinyağı arıyorsanız, etiketinde mutlaka BIO ibaresi ve sertifikası bulunmalıdır.

Evde satın aldığım zeytinyağını nasıl deneyebilirim?

Evde satın aldığınız zeytinyağını denemek için aslında bir tadım seminerine katılmanıza gerek yoktur. Basit birkaç adımı izleyerek kendi başınıza kokusunu ve tadını keşfedebilirsiniz. Böylece zeytinyağının sahip olduğu aromaları ve tatları daha bilinçli şekilde deneyimlemiş olursunuz. İşte uygulayabileceğiniz adımlar:

Öncelikle küçük bir bardağa yaklaşık 15 ml zeytinyağı dökün ve diğer elinizle üzerini kapatın. Avucunuzla birkaç dakika boyunca bardağı ısıtın. Ardından yağı bardakta hafifçe çevirerek kenarlarını kaplamasını sağlayın, bu sayede aromalar daha kolay açığa çıkar. Kapağınızı açın ve kısa ama derin bir nefesle kokusunu içinize çekin; böylece farklı duyumları yakalamaya çalışın.

Daha sonra küçük bir yudum alın fakat hemen yutmayın. Yağı ağzınızda birkaç saniye tutun ve yanlardan hafifçe hava çekerek gürültülü bir şekilde nefes alın. Bu teknik, tatların yoğunlaşmasını sağlar. Ardından nefesinizi burundan verin ve yağı yutun. Boğazınızdan geçerken acılık ya da hafif yakıcılık hissedip hissetmediğinizi, hatta öksürmenize sebep olup olmadığını fark edin.

Tüm bu süreçte hissettiklerinizi değerlendirin: meyvemsilik, acılık, yakıcılık, farklı aromalar ve tatlar. Gözlemlerinizi not alın ve diğer zeytinyağlarıyla karşılaştırın. Tadımlar arasında damak tadınızı temizlemek için ince bir Granny Smith elma dilimi ya da sade bir ekmek parçası yiyebilir, su içebilirsiniz.

Bu adımları tekrar ederek, zamanla farklı zeytinyağlarını ayırt edebilen güçlü bir damak geliştirebilirsiniz.

Sızma zeytinyağı ile kızartma yapabilir miyim?

Evet, zeytinyağı ile kızartma yapabilirsiniz ve özellikle sızma zeytinyağı bu konuda diğer bitkisel yağlara göre çok daha avantajlıdır. İçeriğindeki yüksek miktardaki antioksidanlar, tekli doymamış yağ asitleri ve E vitamini sayesinde yüksek ısılarda bile yapısı kolay kolay bozulmaz ve sağlığa zararlı yan ürünler üretmez. Kızartma için en uygun sıcaklık 180 °C’dir; bu sıcaklıkta yiyecekler yanmadan, lezzetini kaybetmeden pişer.

Sızma zeytinyağı, eğer sıcaklık 220 °C’yi geçmezse, 4-5 kez kullanılabilir. Ancak her kızartmadan sonra yağın içinde kalan yiyecek parçalarını mutlaka temizlemek gerekir ve yağı cam bir kapta saklamak en doğrusudur. Eğer ayarlanabilir ısıya sahip bir fritözünüz yoksa, yağı tavaya koymadan önce ve kızartma sırasında ısısını kontrol etmek için bir termometre kullanmanız faydalı olur.

Buna karşılık ayçiçek, mısır gibi çekirdek yağları çoklu doymamış yağ asitleri içerdiğinden yüksek ısılara dayanıklı değildir. İlk kızartmadan itibaren parçalanarak serbest radikaller ve sağlığa zararlı yan ürünler oluşturur.

Bütçe açısından her yemekte sızma zeytinyağı kullanmak mümkün olmayabilir. Bu durumda farklı kategorilerden faydalanabilirsiniz: Salatalar ve yemeklerin üzerine çiğ olarak sızma zeytinyağı kullanabilir, yemek pişirmek ve kızartmalar için natürel zeytinyağı tercih edebilirsiniz. Ayrıca rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağı karışımından elde edilen “zeytinyağı” da kızartmalarda kullanılabilir.

Tüm yemekleri tek bir zeytinyağı ile pişirebilir miyim?

Elbette yapabilirsiniz, ancak bu şekilde her zeytin çeşidinin sunduğu benzersiz aromaları tatma ve unutulmaz lezzet kombinasyonları yaratma fırsatını kaçırırsınız.

Gastronomi tutkunları ve iyi bir sızma zeytinyağı sevenler için mutfakta tek çeşit zeytinyağı yeterli değildir. Çünkü her zeytin çeşidi farklı tat ve aromalara sahiptir ve ideal olarak farklı yemeklerle eşleşir. Zeytinyağının meyvemsiliği, acılığı ve yakıcılığı gibi yoğunluk seviyeleri de gastronomide çok önemli bir rol oynar. Bununla birlikte sadece çeşit değil, hasat zamanı ve zeytinlerin işlenme süreci de bu yoğunluklar ve aromaları doğrudan etkiler. Örneğin aynı çeşit zeytin Ekim başında veya Aralık sonunda hasat edilirse ortaya çıkan zeytinyağı bambaşka özellikler taşır.

Yoğun acı ve yakıcı aromalara sahip sızma zeytinyağları haşlanmış sebze salataları, ızgara et veya tavukla mükemmel uyum sağlarken, daha tatlı bir zeytinyağı balık ve deniz ürünlerinin ince aromalarını ön plana çıkarır ve yoğurt ya da dondurma gibi tatlılarla kusursuz bir uyum yakalar. Bu nedenle, tek bir zeytinyağı bazı yemeklerin lezzetini artırabilirken bazılarını da gölgeleyebilir (özellikle organoleptik kusuru varsa).

En ideal kullanım için, her profesyonel ve ev mutfağında farklı yoğunluk ve çeşitlerden üç farklı sızma zeytinyağı bulunması önerilir.

Zeytinyağı nasıl saklanmalı?

Zeytinyağı ne kadar taze ise o kadar iyidir. Ancak zeytinyağının kalitesini ve dayanıklılığını tehdit eden beş büyük düşmanı vardır: oksijen (hava), ışık, yüksek sıcaklık, zaman ve ürünle temas eden ambalaj malzemesi (örneğin plastik). Bu nedenle zeytinyağını koyu renk cam şişelerde veya paslanmaz çelik kaplarda, ocaktan ve güneş ışığından uzakta, serin ve karanlık bir yerde (12-18 °C arasında ve deterjanlardan uzak) saklamak gerekir.

Zeytinyağı kısa sürede tüketilmelidir. Ambalaj tarihinden itibaren raf ömrü 12-18 ay olan zeytinyağı, şişe açıldığında en fazla 2-3 ay içinde tüketilmelidir. Eğer 17 litrelik teneke alırsanız (ki tavsiye edilmez ve normalde yasaktır), mutlaka daha küçük ve uygun özelliklere sahip şişelere aktarmalısınız.

Zeytinyağı oksidasyona (ışık, hava, yüksek sıcaklık) karşı çok hassastır. Bu yüzden dışarıda yemek yerken masada bulunan klasik yağ ve sirke şişelerinden salataya zeytinyağı eklememek gerekir. Normal şartlarda bu şişelerin masada bulunması yasaktır. Bunun yerine garsondan tek kullanımlık paketlerde veya doldurulamaz şişelerde zeytinyağı istemek en doğrusudur. Gerekirse ücretini ödemekten çekinmeyin. Sonuçta suya para ödediğimiz gibi, üretim süreci oldukça zahmetli olan ve yüksek besin değeri taşıyan zeytinyağına da değer vermek gerekir.

Metin: Anita Zachou, Ziraat Mühendisi & Jaen Üniversitesi Sertifikalı Zeytinyağı Tadım Uzmanı